Knusprige Gänsebrust auf Schokoladen-RotkrautWeihnachtsgans a la HenzeGans mit feiner Kräuter-Apfel-Brot-Füllung und Brezenknödel
Isst was?!
Knusprige Gänsebrust auf Schokoladen-RotkrautWeihnachtsgans a la HenzeGans mit feiner Kräuter-Apfel-Brot-Füllung und Brezenknödel
| 1 kleiner Kopf Rotkraut |
| 100 ml Rotweinessig |
| Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 4 Gänsebrüste à 180 g |
| 700 ml Rotwein |
| 100 ml Portwein |
| 1 EL kalte Butter |
| 1 Apfel |
| 80 g Zwiebel gewürfelt |
| 3 EL Gänse- oder Entenschmalz |
| 5 Lorbeerblätter |
| 5 Nelken |
| 1 EL weiße Pfefferkörner |
| 500 ml Bouillon |
| 200 ml Orangensaft, frisch gepresst |
| 2 EL Preiselbeeren |
| 3 Msp. Zimt |
| 1 TL Garam Masala (ind. Gewürzmischung) |
| 40 g dunkle Schokolade |
| 30 g weiße Schokolade |
| 1 EL Kartoffelstärke |
| 2 EL Honig |
| Olivenöl |
Das Rotkraut putzen und vierteln, den Strunk herausnehmen und das Kraut fein hobeln. Essig und etwas Salz zugeben und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Den Ofen auf 80 °C vorheizen. Die Haut der Gänsebrüste rautenförmig einschneiden. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl in eine kalte Pfanne geben, die Brust mit der Hautseite nach unten einlegen und ca. 7 Minuten kross braten, wenden und kurz weiter braten. Danach das Fleisch im Ofen mindestens 20 Minuten weitergaren.
Den Bratensatz mit 200 ml Rotwein und Portwein loskochen und einkochen lassen. Kalte Butter hinzugeben, noch einmal aufkochen lassen und abschmecken. Den Apfel schälen und würfeln und mit den Zwiebelwürfeln im Schmalz anschwitzen. Das Kraut dazugeben. Aus Lorbeerblättern, Nelken und Pfefferkörnern ein Gewürzsäckchen binden und zum Kraut dazugeben. Nun den restlichen Rotwein, Bouillon, Orangensaft, Preiselbeeren, Zimt, Garam-Marsala, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 60 Minuten ohne Deckel weichkochen. Beide Schokoladensorten raspeln. Das Kraut mit Kartoffelstärke binden, die Schokoraspeln dazugeben und das Ganze mit Honig abrunden. Zum servieren das Gewürzsäckchen herausnehmen und das Blaukraut mit der Gänsebrust auf Tellern anrichten.
| 1 frische Gans (ca. 4-5 kg) |
| 1 ½ TL Zucker |
| weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 700 g Maronen |
| 200 g Sahne |
| 8 El Wildfond |
| 2 TL Salz |
| 1 TL Weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 1 TL edelsüßes Paprikapulver |
| 5 EL Rapsöl |
| 2 EL Butterschmalz |
| 2 Äpfel |
| 160 g Zwiebel, gewürfelt |
| 200 ml Weißwein |
| 200 ml roter Portwein |
Die Gans innen und außen waschen und trockentupfen. Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Aus Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Rapsöl ein Marinade rühren und die Gans kräftig damit einpinseln. In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen. Die Gans zuerst auf den Keulen anbraten, dann die Brust, danach wenden und auf die Flügel legen. In den Ofen schieben und erst 40 Minuten bei 200 °C, danach 1 ½ Stunden bei 180 °C braten. Danach die Gans aus dem Bräter nehmen und tranchieren, die Stücke kurz unter den Grill legen. Die Äpfel schälen und würfeln. Das Gänsefett bis auf 6 EL abnehmen und Äpfel- und Zwiebelwürfel darin anbraten. Mit Weißwein und rotem Portwein aufkochen, durch ein Sieb passieren und abschmecken.
Für das Maronenpüree 2 l Wasser mit dem Zucker aufkochen und die Maronen darin samt Schale weichkochen. Maronen halbieren, das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und den 'Filz' entfernen. Die Sahne mit Wildfond und den Maronen erhitzen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und pürieren.
| 1 frische Gans (4-5 kg) |
| 2 TL Salz |
| 2 Äpfel |
| 5 Brötchen |
| 1 Gänseherz |
| 1 Gänseleber |
| 2 TL Zwiebel fein gehackt |
| 3 Eier |
| 3 El Milch |
| 1 EL Petersilie gehackt |
| 1 TL Beifuß |
| Muskat frisch gerieben |
| weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 6 Laugenbrezel vom Vortag |
| 100 g Zwiebel fein gewürfelt |
| 0,2 l Milch |
| 3 Eier |
| 1 Bund Petersilie gehackt |
| Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle |
| 50 g Butter |
| Muskatnuss frisch gerieben |
Die Gans innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Brötchen und die Äpfel in feine Stücke schneiden, Herz und Leber, Zwiebel, Beifuß und Petersilie fein hacken und mit Salz, Muskat, Eiern und Milch gut vermischen. Die Gans damit füllen. Die Gans bei 180 °C etwa 2 ½ Stunden im Ofen braten und anschließend tranchieren.
Die Brezen in kleine Würfel schneiden, die Milch erhitzen und über die Brezen geben. Eier und Petersilie unterrühren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Zwiebeln anschwitzen und ebenfalls zum Kloßteig geben. Alles etwa 20-30 Minuten gut durchziehen lassen. Nach der Hälfte der Zeit kurz umrühren. Dann etwa 7 Knödel formen und im kochenden Salzwasser etwa 25 Minuten köcheln lassen. Die Knödel aus dem Wasser nehmen und heiß servieren.
zuletzt aktualisiert: 22. Dezember 2004 12:18
